1. Teh layu

Dalam proseslayu, komposisi kimia daun segar berubah secara perlahan.Dengan hilangnya air, konsentrasi cairan sel meningkat, aktivitas enzim meningkat, bau teh hijau sebagian dipancarkan, polifenol sedikit teroksidasi, beberapa protein dihidrolisis menjadi asam amino, dan pati diurai menjadi gula larut.Semua perubahan ini kondusif untuk peningkatan kualitas.Karena sedikit kerusakan pada warna hijau, warna daun menjadi kehijauan dengan perasaan hijau kekuningan;hidrolisis protein dan pati meningkatkan kadar ekstrak air, sedangkan rasio polifenol terhadap asam amino menurun, yang membuat warna sup teh berubah lembut.

2. Proses fiksasi teh

Selamaproses fiksasi suhu tinggi, kelembaban daun segar dengan cepat menguap dan menguap dalam jumlah besar, dan komponen dengan titik didih rendah dengan bau hijau dan bau yang tidak menyenangkan mudah menguap, dan komponen titik didih tinggi aromatik terungkap;pada saat yang sama, di bawah aksi kimia termofisika, beberapa aroma khusus baru terbentuk.

Daun segar memiliki kandungan air dan kandungan bahan aktif yang tinggi, sehingga harus lebih banyak digoreng saat fiksasi untuk meningkatkan aroma dan menjaga warna hijau;Daun tua memiliki kandungan air yang rendah dan kandungan asam amino yang rendah.Untuk meningkatkan rasa sup teh daun bermutu rendah, perlu meningkatkan tingkat pengap dengan tepat.